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蛋炒饭1.0

首先声明我只是一个没有厨艺的普通人,也不是什么饕餮食客,写文只是为了记录生活,因为发现自己生活中的大部分状态都是食不知味,细细咀嚼食物更是很久以前的事情了。当食物变成维持生命的胃肠过客,吃饭变成跟呼吸一样没有存在感,可以说是对生活和食物的极不尊重。

本篇讲的是蛋炒饭,小时候经济不好,白米粥配酱油也是常有的事,在只够温饱的情况下,小小年纪最痴迷的食材除了泡面就是鸡蛋了,网上有讨论说,贫穷给人留下的若干痕迹,其中一个网友说是对鸡蛋的执念,现在想想大概也是如此。后来长大后反而对鸡蛋没了感觉,基本上就是简单的水煮,有时候弄个西红柿、韭菜或韭黄炒鸡蛋,都觉得多花了很多心思。

最近我又有了吃蛋炒饭的心思,脑子一热想研究下蛋炒饭。

蛋炒饭,古文称“卵熇”、“碎金饭”,网上说最早的记载见于湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上,是一个很有历史的常见菜肴。

最近两天查了一些关于蛋炒饭的做法,傅骏傅师傅的《傅骏·美食鉴赏15讲》说得非常不错,看完之后觉得很有启发,打算按他的方法做一遍,当然网上还有众多做法后面再尝试,今天是蛋炒饭1.0。

炒蛋炒饭攻略:米饭准备+蛋液准备+制作流程与火候+其他

1、米饭准备。蛋炒饭做不好的原因,有八成是米饭没有准备好。上等的蛋炒饭,米饭是一粒粒的,这需要提前准备。

家里一般是用剩饭,如果当天晚上米饭煮多了,天然就有了第二天早饭吃蛋炒饭的理由了。米饭最好是那种Q弹有力,这就考验煮米饭的功夫了。

傅师傅的做法是:剩饭不要留在锅里,而是要把饭舀出来,常温下放凉并散去水气,然后用手把饭揉开,成为饭粒,注意不要用力过度把饭捏碎。再放入冰箱冷藏,最好要过夜,注意不要密封,让它散发掉更多水份。总之要让米饭干干的、颗粒分明,才能下锅炒饭。

2、蛋液准备。傅师傅的做法是:准备鸡蛋液打匀,加入盐,炒饭的时候不能直接撒盐,这样化不开,而是要把盐提前融化在蛋液里,容易入味并均匀。

3、制作流程与火候。傅师傅的做法是:炒饭要炒到米饭很烫。炒锅烧热,放油、用一点点蒜末爆香再炒饭。饭要慢慢炒,炒到很烫,倒入鸡蛋液,因为每粒饭都很烫,就会呈现“金花”的效果。

4、其他。根据个人口味,撒入葱花和胡椒粉等,略翻炒均匀,即可起锅。还可以加入肉丝、干贝、虾籽、香菇,甚至大闸蟹肉、大龙虾肉,这样就是豪华版蛋炒饭了。

亲身尝试经验总结如下:

1、家里的剩饭不留在锅里,舀出来常温下放凉并散去水气,然后用手把饭揉开成为饭粒,冰箱不密封冷藏过夜。这步可行。

但是亲身尝试揉开米粒的时候发现无法做到让米饭粒粒分开,最终也只能达到大概十来颗米粒结成一团的那种效果,炒饭的时候也发现炒不开这些小饭团,网上有种做法是加水炒干,我怕米粒遇水糊掉不敢尝试。幸运的是等我炒热米饭加入蛋液后米饭散开了,变成粒粒分明黄金色,所以这里还是要强调,米饭一定要小火炒热,炒到米饭很烫,蛋液一定要够。另外米饭不宜多,人均一碗的米饭我觉得差不多了,锅要够大,米饭多锅小,结局可想而知。

2、蛋液除了加盐,也可以加一点点料酒和清水,我这次没加,蛋炒饭2.0可以试下。

3、炒锅烧热放油、饭要慢慢炒,炒到很烫再倒入鸡蛋液,这步绝对是关键。

但是用一点点蒜末爆香再炒饭,这个不可行。因为米饭要炒到很烫,蒜末很容易炒焦,可能是本人厨渣的原因,我做的时候还加入大葱丝爆香,结果惨不忍睹,蒜末和葱丝都有些微焦,严重影响蛋炒饭的味道。打算蛋炒饭2.0将炒饭和蒜末葱丝分开炒,等蛋炒饭差不多的时候再加入炒好的蒜末葱丝,应该就差不多了。

4、其他配料。葱花和胡椒粉绝对必需,我还是先把单纯蛋炒饭的味道烘出来,以后再精进添加配料。

 

等待蛋炒饭2.0。

 

 

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